ࡱ> 7 bjbjUU 7|7|4ClTTTT4$x;8::::/9191919191919$< >fU9+^U96::2;666!::/96/96^6{8{8: >DT6{8{8H;0x;{86?66?{86la cuisine des escargots L leveur d escargots est aussi un gourmand !  Encore faut-il savoir les prparer et connatre quelques recettes.  Voici la prparation de base, puis l incontournable beurre U la bourguignonne et des recettes moins classiques, dans une rubrique oo vous pouvez (et devez ! ) intervenir : prparation de base Mthode traditionnelle : Apr s avoir fait jeqner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien ar, car il s'agit de les faire scher et "coller" ) on les lave U grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand rcipient une "couche" d'escargots puis une poigne de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantit, c'est ce qu' on appelle les faire dgorger, on les brasse un moment et on les lave U nouveau soigneusement avant de les bouillanter. C'est difficile et, U mon avis, inutile. Personnellement, je n'ai jamais procd ainsi, mme pour des escargots rcolts dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) U fond grillag et surleve de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de mme le 2eme soir ; ventuellement encore un soir (s'ils taient tr s sales, il peut tre ncessaire de les nettoyer un U un) ; puis pendant 3 jours je les laisse scher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum. Ensuite ils sont plongs, sans tre "rveills", dans de l eau bouillante oo on les laisse 3 minutes apr s reprise de l bullition. On les dcoquille, on enl ve ou non le "tortillon" ou hpato-pancras (les amateurs de petit-gris prf rent les escargots entiers, mais il est prfrable "d'queuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l eau froide sale U saturation pendant un quart d heure au moins. On peut aussi les ptrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rinces abondamment. Elles sont alors prtes U tre cuites (ou congeles pour une cuisson ultrieure). Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les striliser par bullition. Cuisson traditionnelle: Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l ordre d une heure U une heure et demi). Il est possible de les congeler, sans aucun probl me. Beurre d escargots ( U la bourguignonne ) 1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d ail ; 35g d chalote ; 90g de persil (hachs tr s fin) (proportions personnelles qui peuvent tre modifies : certains par exemple mettent davantage d chalote) Utilisation traditionnelle : Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps ncessaire pour faire frmir le beurre. Variantes : Voici un extrait du courrier reu de HYPERLINK "mailto:jpboucher@ipac.fr"Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine U Dijon, qui donne galement d'autres excellentes recettes dans la rubrique ci-dessous. "Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs : Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " U la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apritif anis ou quelques graines d'anis. Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume dlicatement. Essayez les escargots U la moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicit pour aucun, testez-les, changez ! Une adresse cependant, la premi re moutarde en grains forte que je trouve : Ets FALLOT 21200 BEAUNE. Ces deux petits trucs, outre le parfum apport, ont la proprit de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile." Les bonnes recettes : Si vous-mme, simple amateur ou Chef Cuisinier, vous connaissez une excellente recette originale, n'hsitez pas U participer U cette rubrique, pour le plaisir de tous. ( "Cagouille" est le mot charentais pour dsigner le Petit-Gris ) Feuillet d'escargots au bleu de Langres : (8 personnes) aimablement transmise par HYPERLINK "mailto:jpboucher@ipac.fr"Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette U la fois simple et tr s classe ! 8 bouches en pte feuillete 4 dz d'escargots 0.5 l de lait 35 g farine 35 g beurre 0.150 g fromage bleu de Langres 0.1 l de Bourgogne aligot sel, poivre, muscade La veille du repas, faire macrer les escargots goutts dans le Bourgogne aligot - le reste de la bouteille vous servira U faire le Kir en apritif - Le jour mme, faire une sauce Bchamel lg re qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade rpe. Faire tidir les bouches U four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les goutter et les rpartir dans les bouches et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le mlanger U la sauce qui doit tre chaude, verser dans les bouches. Disposer sur des assiettes avec une cuillere de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer tr s chaud avec le reste de Bourgogne aligot (s'il en reste, ou alors il faut en prvoir une deuxi me bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit U table !) Remarque : le bleu de Langres est difficile U trouver. Vous pouvez le remplacer par des bleus au goqt charpent : bleu d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux encore fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine. Brochettes d'escargots : une deuxi me recette de Jean Paul Boucher, une autre petite chose tr s raffine U servir en apritif ... Piques en bois de petite taille Persil, ail, chalote, chapelure Sel, poivre Huile Hacher l'ail, le persil et l'chalote, mlanger avec la chapelure. Egoutter les escargots sans les scher et mettez-les sur les piques. Roulez vos brochettes dans votre mlange " chapelure " et passez en pleine friture. Pour conomiser votre friteuse, mettez  l d'huile dans une casserole, faites chauffer modrment (a ne doit pas fumer), plongez et faites dorer vos brochettes. Servez chaud ! C'est un rgal. Aspics d'escargots et d'[ufs de caille (pour 10 personnes) une troisi me recette de Jean Paul Boucher, une grande recette pour les grandes occasions Produits : gele en poudre pour 0.5 l2 dz d'escargots5 cl de vin doux naturel5 cl d'huile10 [ufs de caillesel, poivre2 gousses d'ail 10 jolies feuilles de salade1 chalote2 tomates25 g de persil Prparation : a) Prparez la gele mais rduisez l'eau U 0.45 l ; mettez la gele U refroidir ; quand elle sera U temprature ambiante vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Mad re & qui personnalisera votre prparation. b) Faites cuire les [ufs cailles de telle faon qu'ils soient durs (7 U 8 minutes U l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le robinet d'eau froide ; calez-les soigneusement. c) Prparez votre hachis d'ail, d'chalote et de persil, taillez chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore cuire quelques minutes avant de mettre U refroidir d) Chemisez de gele 10 moules U aspic , U dfaut 10 ramequins : versez 2 cuill res U soupe de gele encore liquide dans chaque rcipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaons " du rfrigrateur. e) Quand la gele a pris au fond des moules, disposez un [ufs de caille coup en deux dans le sens de la longueur et rpartissez dans chaque moule votre mlange d'escargots. f) Compltez avec de la gele que vous ferez tr s lg rement rchauffer si elle s'est solidifie. g) Mettez vos aspics U prendre au rfrigrateur ainsi que le reste de gele. h) Juste avant le repas, prparez de jolies feuilles de salades et un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez harmonieusement sur les assiettes. Dmoulez en glissant la pointe d'un couteau fin le long du moule pour que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gele et rpartissez-la sur chaque assiette. Cette prparation s'accorde U merveille avec un vin blanc d'Alsace sec ou un Muscadet. Remarque : cette recette est un peu longue U raliser mais on peut la faire un ou deux jours U l'avance. Elle est tr s fine en goqts et prsente tr s bien. Elle fait gnralement merveille pour un fte -anniversaire, communion- ou lorsque l'on veut particuli rement honorer un hte lors d'un repas. Quiche aux escargots (pour 8 personnes) une nouvelle recette super sympa de Jean Paul Boucher, qui montre une fois de plus que les escargots peuvent s'accommoder de mille faons. Jean Paul Boucher aussi est "super sympa",... non ? Produits : 400 g de pte brise 4 dz d'escargots 2 gousses d'ail 1 grosse chalote 25 g de persil 25 g de beurre 3 [ufs 0.15 l de cr me paisse 0.15 l de lait sel, poivre, muscade Prparation : Garnissez votre moule U tarte avec la pte, piquez soigneusement le fond et laissez reposer au froid. Prparez votre hachis d'ail, de persil et d'chalotes. Prparez l'appareil U quiche : battez les [ufs avec la cr me, incorporez le lait et assaisonnez gnreusement. Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez mijoter deux U trois minutes, retirer du feu pour faire refroidir. Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis, couvrez avec l'appareil U quiche et cuisez au four (180C dans un four U chaleur tournante, 210C dans un four traditionnel). Remarque : Accompagnez votre quiche d'une salade de pissenlits, de mche ou mieux encore de doucette (mche sauvage) accompagne de lardons dors U la pole. Arrosez l'ensemble d'un Mcon blanc. Vous avez lU un repas complet pour un soir ou une entre copieuse pour un dimanche ou un jour de fte. Fondue aux escargots... aimablement transmise par HYPERLINK "mailto:c.mathieu@kyxar.fr"Chantal Mathieu, hlicicultrice en Is re, (voir HYPERLINK "http://escargot-du-pont-chardon.kyxar.fr/"son site), une recette conviviale comme on aime Commencez par prparer et cuire vos escargots si vous travaillez des escargots vivants (voir "HYPERLINK "http://escargot.free.fr/fra/cuisine.htm" \l "prparation"prparation de base"), ou goutter les chairs si vous avez plus simplement achet un bocal chez votre hliciculteur. Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer l huile dans le caquelon, et prparez des sauces: aoli, sauce diable, U la tomate& U votre convenance. Les chairs seront piques au bout de la fourchette puis rissoles dans l huile chaude, et dgustes assorties des sauces. Escargots U la marocaine... aimablement transmise par un ami originaire du Maroc, pour tous les amateurs de nouvelles et agrables sensations Apr s avoir fait jeqner, fait dgorger et bien laver les escargots (voir "prparation de base"), les jeter sans les dcoquiller dans un court-bouillon constitu de : menthe + zeste d'orange, ou une demi-orange + branchette de thym + poivre et sel + un petit piment sch appel langue d'oiseau Laisser cuire 1 h et servir dans le jus, dans une belle soupi re, ou bien comme des bigorneaux. Escargots grills U la charentaise... aimablement transmise par HYPERLINK "mailto:carole.ducos@wanadoo.fr"Carole Ducos , voici une recette qui m'a valu des ractions tr s vives, mais vraiment typique d'une tradition. Apr s avoir fait jeqner les cagouilles ( voir "prparation de base" ), allumer un feu de bois, attendre d'avoir de la braise et placer un grill sur la braise... Prendre un par un les escargots vivants !...Saler abondamment sur la chair de l'escargot --> l'escargot entre dans sa coquille en bavant. Poser l'escargot sur le gril. Si un escargot sort de sa coquille asperger immdiatement de sel. En dbut de cuisson, on entend des sifflements, c'est l'air qui sort dans la bave des escargots... Au bout d'un moment, on peut poser la sali re et simplement surveiller que le feu ne prenne pas dans un escargot. Il faut retirer le gril de la braise lorsque la bave des escargots est s che et que le fond de la coquille est noir. Les manger avec du pain et du beurre. Pour extraire les escargots de leurs coquilles, il faut couper le fond avec le couteau, ainsi la chair vient plus facilement. Une cagouillade... aimablement transmise par Sabine Poussin ,dont la famille est originaire du Gers. Apr s avoir fait jeqner, dgorger et cuire les escargots (voir "prparation de base"), on les mets dans une sauteuse avec de l'huile, de l'ail et du thym. Faire revenir quelques instants. Ajouter 2 boites de sauce tomate, du piment (les quantits en fonction du goqt de chacun, mais c'est meilleur quand c'est bien relev), sel et poivre. Laisser mijoter pendant 1/2 heure Servir tr s chaud Une autre recette de cagouilles... aimablement transmise par HYPERLINK "mailto:jdindina@club-internet.fr"Jean Claude Dindinaud, Charentais d'origine, qui a toujours prfr cette faon de cuisiner les Petit-Gris. Apr s les avoir fait jeqner et dgorger (voir "prparation de base"), faire revenir rapidement dans l'huile les escargots avec leur coquille, et cuire doucement pendant 3/4 h. Ajouter de l'ail cras, du persil hach, un peu de vin blanc (on peut ventuellement ajouter aussi une tomate coupe en morceaux), et laisser mijoter une bonne 1/2 h. A la fin, ajouter une poigne de mie de pain crase qui s'imbibera de sauce. Remuer et teindre aussitt. Servir chaud. Escargots U la Cauderan (faubourg de Bordeaux)... une deuxi me excellente recette aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud . Il faut : 2 tranches de jambon de pays 2 gousses d'ail 10 chalotes 1 cuill re U soupe de saindoux 100g de pain rassis 2 dl de vin blanc sec 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym) sel, poivre 4 douzaines d'escargots 1- Hachez le jambon, l'ail et les chalotes. 2- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse. Mettez le hachis de jambon et condiments U blondir, sans le laisser roussir. 3- Emiettez le pain, mettez dans la sauteuse. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. 4- Mettez les escargots nettoys et sortis de leur coquille dans la sauce. (voir prparation de base) Laissez mijoter une bonne heure en remuant de temps U autre. 5- Pour servir, il n'est pas utile de remettre les escargots dans les coquilles. Escargots en Saint-Jacques... une troisi me et toujours excellente recette aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud qui est un vritable bienfaiteur de cette rubrique. Ingrdients pour 4 personnes: 6 tomates 1 c. U soupe d'huile d'olive basilic et thym en poudre 2 douzaines de chairs d'escargots (en bocal ou surgeles chez votre hliciculteur) 1 c. U caf d'ail pil 2 chalotes minces 25 g de fromage rp Sel, poivre 4 coquilles Saint-Jacques vides Beurre pour les coquilles Prparation : 1- Peler les tomates, ppinez-les, concassez-les, saupoudrez de basilic et de thym et faites-les fondre dans l'huile U feu doux, jusqu'U vaporation de l'eau du lgume. Assaisonnez en sel et poivre. 2- Egouttez les chairs d'escargots ou laissez les dcongeler. 3- Beurrez les coquilles, rpartissez-y les escargots et assaisonnez lg rement. Parsemez d'ail pil et d'chalote mince, nappez du coulis de tomates et saupoudrez de fromage. 4- Faites gratiner 10 minutes U four modr et servez rapidement. Farce au fromage de chvre... Voici ma recette personnelle d'une farce au fromage de ch vre dont vous me direz des nouvelles. Je donne les proportions pour 100 escargots cuits au court-bouillon achets en bocaux ou congels chez votre hliciculteur prfr si vous ne les produisez pas vous-mmes ( voir prparation de base). 400g de fromage de ch vre en bqche, 50g de beurre doux, 50g de beurre demi-sel, 4 gousses d'ail haches finement. Ptrir l'ensemble jusqu'U obtenir une pte bien lisse,... et c'est tout ! Utiliser cette farce en remplacement de la traditionnelle farce U la bourguignonne, en coquilles, en bouches, ou, comme moi, directement dans des assiettes spciales U alvoles. C'est rellement dlicieux ! Escargots aux champignons... une autre recette personnelle qui marie escargots et champignons, deux types de saveurs qui vont dlicieusement bien ensemble. Laver les champignons et les couper en lamelles. Les faire sauter, ventuellement avec un peu d ail hach, ou d oignon, jusqu'U ce qu ils aient rendu leur eau. Saler, poivrer, ajouter les chairs d escargots (pralablement cuites, mme encore congeles ventuellement, voir prparation de base) et un verre de vin blanc. Lorsque le vin est bien rduit, ajouter du beurre U la bourguignonne et bien mlanger. On peut ajouter galement un peu de cognac. Ramener pratiquement U bullition et servir en cassolettes. Variante: remplacer le beurre d escargots par de la cr me frache avec de l estragon hach.  Si vous souhaitez largir votre recherche gastronomique... Voici un site patant Chef Simon Cook Rescue Vous ne serez pas du !!! 2:&(*p &(L  X]  /񹪝扂uhWh!j6B*CJOJQJUph6B*CJOJQJph>*B*CJOJQJph 0JOJQJ CJOJQJ5B*CJOJQJph0JB*CJOJQJphB*CJOJQJmH phsH 0J5B*CJOJQJph jUB*OJQJphjB*CJOJQJUphB*CJOJQJphOJQJ5>*CJ(OJQJ"2468:&*,p h (L ! $a$$a$$a$/01B.!V!t"""d###r$t$$$%%f%ھriZKr9r"j0JB*CJOJQJUph0J6B*CJOJQJph0J6B*CJOJQJphB*OJQJph0JB*CJOJQJph>*B*CJOJQJph5B*OJQJph0J5B*CJOJQJph5B*CJOJQJphB*CJOJQJph6B*CJOJQJph0J6B*CJOJQJph!j6B*CJOJQJUph'j6B*CJOJQJUpht""#t$8&.0215@6X6666667$7<7>7|<$$If0   a$If$a$f%h%j%%%6&V.f..0\0`0001555>6@6P678GGGGHHHJJzOٽzk\OOk\zOO>*B*CJOJQJph0J5B*CJOJQJph0J5B*CJOJQJph6B*CJOJQJph0J6B*CJOJQJph0J6B*CJOJQJph5B*CJOJQJphB*CJOJQJph0JB*CJOJQJph0J6B*CJOJQJph"j0JB*CJOJQJUph'j6B*CJOJQJUph>7`777777777GHQSX4YZ[B\]>_G`XD<$$If0   a$IfzOOQQQ2R4R~RRRRRRRPSRSTSdSfSS9T:T~TTTTTX̿vfSfFf0JB*CJOJQJph$jB*CJOJQJUphjB*CJOJQJUph'j6B*CJOJQJUph0J6B*CJOJQJph'jF6B*CJOJQJUph"j0JB*CJOJQJUph0JB*CJOJQJph0J6B*OJQJph0J6B*CJOJQJphB*CJOJQJph>*B*CJOJQJphXPX2YYYB\\\\]]]4]6]]Z^p^deJefee:fPfhiDiFiiiiiizjjjndnnooopr䤸ننo'j<6B*CJOJQJUphCJ0J5B*CJOJQJph0J6B*CJOJQJph'j6B*CJOJQJUph"j0JB*CJOJQJUph0J6B*CJOJQJphB*CJOJQJph0JB*CJOJQJph0J6B*CJOJQJph+G``def2g`hh|jmo"uv}~$djDr$a$rr"u\u^uuv~v}}D}~h~BDprrmOJQJ6B*CJ$OJQJph B*CJ phCJ B*CJ OJQJph6B*CJ OJQJph%jB*OJQJUmHnHphu0JB*CJOJQJphB*OJQJphCJ0JB*CJOJQJph0JB*OJQJph0J6B*CJOJQJphB*CJOJQJph+0P. 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